受烹饪启发的低 ABV 和无 ABV 鸡尾酒的兴起

酒精度和无酒精度饮料的日子开始消退，新一波受烹饪影响的鸡尾酒开始主宰正念饮酒领域。可以肯定的是，经典酒（如Reverse Manhattans和Reverse Martinis）以及简单的非酒精饮品仍然存在，但随着鸡尾酒文化的发展，厨房和酒吧之间的界限变得越来越模糊，当代调酒师已经开始将食物口味放在他们的低/无 ABV 鸡尾酒的最前沿，作为吸引酒吧顾客的新方式。

“空白画布”意味着更多的实验空间

“低/无 ABV 鸡尾酒的伟大之处在于它们是一块空白的画布，甚至比其他酒类更重要，”伦敦Lyaness的首席调酒师 Louis Macpherson 说。该酒吧最近推出了一份名为“英国食谱”的完整鸡尾酒菜单，通过英国镜头展示了普遍的风味。 

“在不严重依赖烈酒的情况下，我们被迫使用农产品和其他成分为饮料带来风味，”麦克弗森说。“在使用农产品时，它是关于创造一种真正清晰的风味并充分利用该成分，这非常适合低/无 ABV 饮料，”因为农产品不会被酒精压倒。

Lyaness 以食物为中心的菜单是围绕酒吧团队创造的五种特色农产品成分设计的，例如“牡蛎蜂蜜”，一种含有牡蛎和果味黑莓等元素的盐水花蜜，以及“绿色酱汁利口酒， ” 对一系列世界美食中的标准绿色酱汁进行了醉人的演绎，该团队使用混合香草制成，包括欧芹、芫荽、莳萝、月桂叶、龙蒿、泰国罗勒和刺山柑。 

使用牡蛎蜂蜜，Lyaness 提供了一种名为 Brackish Rickey 的鸡尾酒，无论是否含有酒精，都可以提供 - 为所有酒吧客人提供包容性产品。不含酒精的版本将蜂蜜与 Seedlip Spice、熏百香果和婆罗门参混合在一起，而低 ABV 版本则以 VSOP 干邑白兰地为基调。“婆罗门参在厨房中更常见，”麦克弗森说。“但我们觉得它在这款高球酒中效果很好，因为它带出了我们想要强调的牡蛎蜂蜜的许多海洋品质。” 为了将婆罗门参加入饮料中，Lyaness 团队将其烘烤并煮成糖浆，使海波球具有微妙的烘烤和咸味。 

摆脱经典鸡尾酒佳能

巴塞罗那的Two Schmucks酒吧目前在世界 50 家最佳酒吧名单中排名第 11 位，目前的鸡尾酒菜单完全由食物记忆和体验驱动——据酒吧经理 Juliette Larrouy 说，这个主题更为常见在不断发展的法国调酒界。“我来自法国酒吧界，我一直看到大多数鸡尾酒创作具有烹饪影响，而不是经典影响，”她说。“我认为没有太多鸡尾酒历史的欧洲国家更倾向于烹饪鸡尾酒，而这些饮料的 ABV 自然会越来越低——尤其是在过去的一年里。”

Two Schmucks 的杰出鸡尾酒之一是 Melon Cheese and Pepper，这是一种低酒精度的鸡尾酒，灵感来自法国南部美食。据拉鲁伊说，它由哈密瓜甜瓜酒、杜松子酒和干苦艾酒、马苏里拉奶酪泡沫和一些黑胡椒组成。“马苏里拉奶酪的味道非常细腻，所以泡沫是我发现的最好的应用，真正让这种味道出现，”她说。第一口鸡尾酒需要先用鼻子先进入一层精美的马苏里拉奶酪泡沫，然后才能品尝到下面充满活力的橙色哈密瓜鸡尾酒：从质地和风味的角度来看，这道菜都很有趣。

重新构想经典

在阿姆斯特丹的Super Lyan ，酒吧的最新菜单是对The Savoy Cocktail Book中经典鸡尾酒的现代诠释，在低 ABV 和无 ABV 应用中提供一系列以农产品为导向的风味。高级调酒师 Zana Möhlmann 说：  “我们重新设计了Mary Pickford，以菠萝和核果甜酒和朗姆酒混合酒为基调，在顶部放上纽约酸式马尔贝克酒，以提供红色水果的香气。”

Adonis是酒吧目前提供 的另一种无/低 ABV 服务。当然，它是经典配方中著名的低 ABV 鸡尾酒。但在 Super Lyan，鸡尾酒本身是无酒精的，可以选择加杜松子酒。“这种饮料基于自制的无酒精‘苦艾酒’和‘雪利酒’，使用甜菜根、覆盆子、苦艾酒香料和橡木，”Möhlmann 解释道。

创造你自己的创新

要尝试开发自己的烹饪低/无 ABV 鸡尾酒，有一些不同的概念和技术可供探索。“我认为最好的起点是从你喜欢吃的一种成分开始，然后尝试了解如何将其转化为饮料，”麦克弗森说。“能够理解如何处理一种成分是关键。”

Macpherson 建议研究一种食品成分通常是如何烹饪和食用的，并尝试以液体形式复制它。“如果需要煮熟才能食用，那么也许将产品煮成糖浆或甜酒，”他说。“如果您想保持某物的新鲜度，那么冷浸或榨汁可能更可取。然后，一旦你有了这种成分，就可以像使用任何其他饮料一样平衡它。” 作为一个简单的起点，来自 Two Schmucks 的 Larrouy 建议通过将产品与糖浸渍以提取液体来制作糖浆，从而产生类似于oleo saccharum的浓缩糖浆。

在 Super Lyan，Möhlmann 解释了团队如何使用发酵来最好地表达酒吧版本的 Espresso Martini 中的食物风味——这不完全是低 ABV 应用，而是如何在鸡尾酒中处理食物的一个很好的例子。“我们用酵母发酵黑麦面包，然后将其与 IPA 麦芽提取物混合，”她说。“这使鸡尾酒具有浓郁的麦芽味和酸味。”

最终，Möhlmann 说，在饮料中与烹饪一样，“您可以通过多种不同的方式处理食物，因此您可以自行研究哪种技术最适合您想要制作的最终饮料。”