了解韩国古老的米酒马格利酒

马格利酒无法简单定义，这也是大多数美国人刚刚开始流行这种古老、朦胧、起泡的韩国米酒的部分原因。但多亏了年轻一代的韩裔美国人奉献者，makgeolli（去掉 g 并发音为 mahk-ol-lee）现在在美国越来越广泛地使用。它在 Whole Foods 出售，你可以在高档酒窖、纳什维尔的精酿啤酒吧和韩国城以外的餐馆找到它。美国第一家精酿马格利酒啤酒厂 Hana Makgeolli 于 10 月在布鲁克林开业，少数调酒师开始尝试马格利酒鸡尾酒。 

什么是马格利酒？

但它是什么？马格利酒通常被标记为低 ABV 米酒或啤酒。一种常见的类型是甜美廉价的，装在 750 毫升的塑料瓶中，售价约为 5 美元。但它也越来越多地以更复杂的口味提供更高质量的选择。

“重要的是要知道，就像葡萄酒或啤酒一样，makgeolli 可以完全不同，”希望开设自己的啤酒厂的洛杉矶 sool 生产商 Yong Ha Jeong 说。“这真是一种奇怪的饮料。如果你认为这是塑料瓶里的东西，那就让你嘴里的味道爆炸吧。”

为了更好地理解该类别，从一些基本术语开始会有所帮助。“sool”这个词代表了从梅酒和烧酒到马格利酒和啤酒的所有类别和类型的韩国酒，“jeontongju” 是指仅用煮熟的糙米、水和 nuruk 制成的传统米酒。Nuruk 是谷物饼和发酵的催化剂；它拥有细菌和酵母菌落以及几种酒曲菌株（与日本大米酿造中使用的单一酒曲菌株米曲霉相反）。 

将 nuruk 视为“最疯狂的酵母”，Jeong 说。“让 makgeolli 真正令人惊叹的是，它可以与多种微生物菌株一起使用，这就是为什么你会变得如此复杂。” 

将大米、水和 nuruk 发酵产生原酒，这是一种未稀释、未澄清的大米饮料，其 ABV 最高可达 23%。原州的近亲是黑酒。原州的大米沉淀物自然沉降，顶部形成称为忠州或药州的澄清层。忠州本身就是一种类似清酒的饮料，有时也将其蒸馏制成烧酒。剩余的沉积层称为takju，稀释后变成makgeolli。 

这个酿造系统至少有 2000 年的历史，是由 jesa 或祖先崇拜驱动的。Jeong 说，韩国贵族阶层会向已故的祖先提供他们最好的庄稼、食物和自制酒，而酒，尤其是忠州，是最珍贵的祭品。“你把清酒给了你的祖先，把米粒给了农民，”她说。农民和村民拿起takju，加水拉伸饮料。在经济不景气的时候，它是一种代餐，在被称为 makgeolli 之前，它被称为 nungju 或农民的饮料。 

马格利酒不是一回事

尽管如此，马格利酒的定义是不完整的。原州，无论是否稀释，也可以是马格利酒。在现代家庭酿造中，通常会完成一个快速的一步发酵，称为 danyangju，产生 12% 至 14% ABV 的元酒。一些家庭酿酒师可能会在啤酒中添加糖，一些人会稀释它，而另一些人可能会全力饮用。 

更先进的家庭酿酒商和工艺生产商使用两步和三步发酵工艺来提高酒精度和复杂度。正是这种果味、花香、醉人的马格利酒首先引起了 Jeong 的兴趣，她在祖母的农场里喝自制的马格利酒长大，后来在韩国学习音乐人类学时遇到了工艺马格利酒。在韩国期间，她还研究了制作sool的历史和实践。“我试图从土著的角度来理解马格利酒，并将其作为一名学者来对待。我喜欢科学并参与酿造更神秘的方面，”她说。 

与 Jeong 的做法相反，Alice Jun 从她父亲那里学会了酿酒，父亲为了好玩而制作了马格利酒，并尝试了水稻品种并培养了一位母亲酿造。“我对马格利酒的理解是我父亲教我的身体动作。我不知道酵母是做什么的。我从肌肉记忆和感觉中走出来，”Hana Makgeolli 的所有者兼酿酒师 Jun 说。“发酵存在于韩国文化的方方面面。也很随意。” 

她在 Hana Makgeolli 的方法更加有力和科学，在意外的冠状病毒停机期间，Jun 拨入了现代定制酿造设备，制作了她的第一个版本，Takju 16，一种稀释的原酒。这种饮料的名称可能会让新手更加困惑，但 Jun 解释说，在韩国“任何高于 10% ABV 的都被认为是 takju，而低于 10% 的则被认为是 makgeolli。” 她的 Takju 16 是三步发酵、四个月陈酿和瓶装调理的产物，酒精度为 16%，因此得名。 

Takju 16 未经巴氏消毒，干燥，带有花香瓜样的鼻子和乳酸味。这在美国是一个反常现象。直到今年，除非你认识一位家庭酿酒师，否则几乎不可能采购未经高温消毒的工艺马格利酒。Jeong 表示，十年前，韩国也是如此，但由于“一群嗜酒者和爱国民族主义者”的努力，20 年前开始了马格利酒的复兴，产生了独具一格的学院、培训项目，并最终工艺马格利酒吧。 

工业马格利酒的战后崛起

韩国的饮食文化被日本帝国主义和朝鲜战争及其后果所摧毁。“在战争和饥荒、大米使用限制以及酿造业的整合之间，韩国精酿酒的文化已经消失了很长一段时间，”Jun 说。 

当韩国政府在 1965 年禁止在酒精生产中使用大米时，酿酒商和酿酒商开始使用他们能获得的任何廉价淀粉：红薯、玉米、木薯和大麦。这些做法催生了廉价的绿色瓶装烧酒，以及长期以来在全国各地的 K 镇都可以买到的廉价而令人愉快的马格利酒。它们很甜，酒精含量低，通常用桃子、栗子、香蕉、柑橘甚至奶油奶酪人工调味。 

这种风格的马格利酒是迄今为止最普遍和最受欢迎的。它既有趣又容易饮酒，在社会饮酒习俗和战后文化中占有重要地位。但它没有原作的味道深度。“即使在商业酿酒商 [在 1990 年代] 转回大米之后，他们还是走捷径，使用米粉或调味料。工艺和配方发生了变化，”马格利罐头生产线 Makku 的老板卡罗尔·帕克说。

美国的马格利酒

Pak 在担任 Anheuser-Busch InBev 的 Beyond Beer 团队的驻地企业家时构思了 Makku。当她正在研究硬红茶菌并在亚洲和美国之间旅行时，Pak 在首尔品尝了工艺马格利酒，并开始想知道为什么这个类别从未在美国站稳脚跟。 

Makku 于 2019 年推出，并取得了跨界成功。它以未经过滤的米酒形式销售，并以美国饮酒者更熟悉的时尚罐装出售。Pak 与韩国的一家传统酿酒商合作，Makku 的配料清单很短：大米、水和 nuruk，加上芒果和蓝莓口味的水果泥。 

“点 Makku 的人是典型的啤酒爱好者。他们订购它是因为它听起来很有趣，而且 99% 的尝试者都喜欢它，”纽约市东村韩国餐厅 Nowon 的厨师兼老板 Jae Lee 说。 

如何喝马格利酒

马格利酒被称为团体饮料。它通常从水壶中倒入金属或陶瓷碗中以供啜饮。（沉积物在玻璃器皿中留下了诱人的残留物，Jeong 说。）韩国人还会在山顶徒步旅行时拖运马格利酒，并在下雨时饮用。“我不知道为什么；这只是一种心情，”李说。“在下雨天，你总是把马格利酒和美味的煎饼搭配在一起。”

现在，马格利酒已经成为一种多功能的饮料搭配，尤其是在先进的韩国餐厅。因为它是干的并且有一点乳酸，Jun 说她的 Takju 16 对各种美食都很合适，尤其是咸味、辛辣、油腻、味道浓郁的菜肴，但它也能很好地搭配精致的食物。她最喜欢的组合之一是带有成熟柿子、新鲜羊奶奶酪和松子的工艺马格利酒。

通过他最近推出的KMS Imports，侍酒师大师 Kyungmoon Kim 正在向纽约市的餐馆出售瓶装优质红猴马格利酒。这种饮料的粉红色来自 nuruk 中存在的一种红色酵母菌株，Kim 说它有玫瑰花瓣、覆盆子和草莓的味道。Kim 还将工艺马格利酒比作天然葡萄酒。生活在努鲁克的微生物因地区和啤酒厂而异，并赋予风土感。

马格利酒大跃进鸡尾酒

当金在纽约担任 Jungsik 的饮料总监时，他开发了可能是美国最早的马格利酒鸡尾酒之一，将 Kook Sang Dang 马格利酒、烧酒、柠檬和简单糖浆以及漂浮的 bokbunjaju（黑树莓酒）糖浆混合在一起.