定义“酒”的棘手任务

这是任何阅读葡萄酒评论的人都会认识的短语，但究竟什么是“葡萄酒”？

曾几何时，我知道葡萄酒成为“葡萄酒”意味着什么。现在我还没有最起雾。对不起。

好吧，“葡萄酒”不是世界上最有用的形容词，但对我来说，它意味着一种柏拉图式的葡萄酒应该是什么样的理想：如果你是第一次发明葡萄酒，那就是它。这将与果汁相反；这将是崇高的，果汁的神化；果汁变得神圣的点。

我们在另一个星期天喝了 2014 年Les Princes Abbés的紧张、活泼的斯伦贝谢雷司令；那是酒味。再好不过了。老香槟有酒味。老红波亚克酒可以是酒味的；老红勃艮第可以胜过大多数东西。桑娇维塞可以是葡萄酒。雷司令，尤其是成熟的雷司令，酒香惊人。丹魄几乎从来没有。橙酒应该是超级葡萄酒，因为它只与实际的水果风味保持着最微弱的联系。然而事实并非如此；也许纹理是错误的。

所以我把它看作是一种二级或三级的混合风味和咸味，与丰富的丝滑质地相结合：优雅，酸度和单宁完美融合，所有的水果风味都融入了成熟的微妙之中。紧张是酒味。赛美蓉随着时间的推移而获得的藏红花味是酒味，但橡木味不是酒味。高酒精度不是酒味。年轻的主要水果口味没有酒味。

然后我问米歇尔·罗兰他的想法。

“这与尺寸和重量有关，”他说。“从某种意义上说，它是沉重的。它是优雅和精致的对立面。不是完全相反，因为你可以拥有它的精致；它更多的是关于酒体饱满而不是缺乏技巧。”

哦。

不过，这确实给了我一个暗示，“葡萄酒”、“葡萄酒”或“vinosité”可能意味着你想要的意思。任何你在葡萄酒中最欣赏的东西都可以用形容词“葡萄酒”来神圣化。

《葡萄酒的味道》（1983 年；英文翻译 Macdonald & Co，1987 年）中的埃米尔·佩诺 (Emile Peynaud) 是另一位相信酒精的人，但背景却截然不同。他说：“在 10º 或 12º 以上，人们开始感受到一种叫做酒味的温暖感觉。” 他还谈到了“酒度，酒精在味觉上留下的温暖印象”。超过 1%，也就是说，不是今天的 14.5%。

Peynaud 还说：“说葡萄酒是葡萄酒的不是同义反复。Vinous 并不仅仅意味着‘具有葡萄酒的特征’，即带有葡萄酒味道的水果或带有葡萄酒气味的玫瑰。葡萄酒的酒度是一种与所含酒精量、酒精强度有关的味道属性……当然，一切都是相对的，但似乎低于 11º 的葡萄酒不能被描述为葡萄酒。”

他说，这与身体不同。它与柔软度不同。但现在高酒精度已司空见惯；在 1983 年，将酒度定义在酒精上是合理的，因为在 1970 年代的法国，获得超过 12% 的酒度通常是一个挑战。认为更多的酒精更好是合理的。如果我们现在使用相同的定义，除了一些摩泽尔雷司令以外，每一种葡萄酒都可以被认为是葡萄酒。

如果酒精仍然是主要标准，那么葡萄酒可能会过度酒味；酒味，如果它是基于酒精的，那么它就不再是一种美德了。取而代之的是，随着酸度变得像酒精一样难以捉摸，也许我们应该关注酒精和酸度的平衡。

Michael Hill Smith MW（他说他从不使用“winey”这个词，尽管他可能会使用“whiney”……）给我发来了 Alexis Lichine 的一句话，他将酒度定义为“葡萄酒的基本品质或核心” . 我的同事 Andrew Jefford 在 Decanter 中将其定义为“一种具有无缝酒精温暖感和明显发酵复杂性的葡萄酒，具有和谐平衡的特征”。

这越来越接近适合今天的东西，但它仍然过于包容。伦敦伯克曼酒窖的采购总监亚历克斯·亨特 MW 认为这是对物质的印象。“也许是甘油？葡萄酒的酒精度不一定要高，也不一定要浓缩。对我来说，它是‘水样’的反义词（但不是‘稀释’的反义词）。”

如果我们远离酒精，那么让我们转向以优雅着称且从不过度酗酒的波尔多。Petrus的前酿酒师 Jean-Claude Berrouet 怎么看？

“‘葡萄酒’是一种特性的结合：它带有淡淡的油腻感，有触感，并带有酒精的特性，融合在一起。这就是所有这些。葡萄酒的葡萄酒是单宁消失的葡萄酒；它是油腻的。它酒精度数不能太高，不然会变干，给人感官上的愉悦是错误的。波尔多的 1975 年份已经干涸了。为什么？因为它们的单宁太多，而且单宁很硬，呈绿色。今天我们的酒精度更高，而酒精是单宁的最佳提取物。但我们的新鲜度比以前少了，而且新鲜度很重要[对酒度]。”

新鲜度——是的。我记得几年前在纳帕谷品酒，当时酒量达到顶峰，听酿酒师一个接一个地向我保证，他们喜欢新鲜度，喜欢矿物味，我会在他们的葡萄酒中找到这些有价值的特征——我尝过含酒精的葡萄干果酱，那是完全不可饮用的。然而，他们用来描述他们的葡萄酒的形容词与我用来描述 Berrouet 的 Petrus 的形容词相同。（我不知道他们会如何描述佩特鲁斯——尽管“绿色”这个词通常适用于在葡萄干阶段没有明显采摘的任何东西。）

所以我们使用相同的词，但意思不同——或者只是以不同的方式看待葡萄酒。问题部分在于酒窖味觉，我们都很容易出现这种情况——我们往往看不到我们习惯的葡萄酒的缺陷——部分在于难以用语言来确定味道这样主观的东西。为了使语言有用，单词必须具有我们都同意的客观含义。一些描述相对容易：桃子在世界各地的味道都一样，覆盆子也是如此。但是像“酒”这样的模糊术语要棘手得多。如果“葡萄酒”是指葡萄酒的理想状态，那么您对它的定义将取决于您的个人品味。

前往勃艮第，这里是地球上最详细的风土表现的所在地，以及Faiveley的顾问 Bernard Hervet ，他从详细的风土条件中看到了酒度、惊喜和惊喜。“例如，对于Chambolle，我永远不会使用 'vinosité' 这个词……对于Volnay，不会，除了在Santenots中。Chambolle永远不会。Corton经常使用。”

他将其理解为“一种有深度但不强烈的表达。完整；但这不是提取的问题。它必须是自然的。每个称谓，每个风土，都是不同的。有些年份从不表达葡萄酒，但其他年份可以在很多不同的地方表达。

“葡萄酒必须成熟才能有葡萄酒，但我不会将成熟度和葡萄酒进行比较。它们是不同的。这不是瓶龄的问题；这没有必要。随着年龄的增长，一些红葡萄酒可以表达更多的深度和葡萄酒，但通常当我品尝时，葡萄酒会立即出现在葡萄酒中。它来自风土和村庄；它可以是风土的表达，但不完全是这样。有些年份可以将葡萄酒带到没有风土的风土上。正常吃。”

酒香实际上只是一面镜子，反映了我们最好的一面吗？在这种情况下，我必须小心我如何使用它。