为什么您最喜欢的一瓶葡萄酒可以帮助您选择下一个最喜欢的橄榄油

Paso Robles的Daou Vineyards的Daniel Daou提出了一种理论，即酚类物质或仅存在于植物中的微量营养素在持续获得高度评价的葡萄酒中发挥作用。“看看波尔多的好年份和坏年份，”Daou 说。“相同的酿酒师、城堡和葡萄园，但气候条件不同。一个好的年份会更深、更有结构、更芳香。这些因素直接关系到葡萄酒的品质。” 葡萄和橄榄，就像任何其他植物一样，对环境做出反应。不同程度的阳光、热量、水和土壤成分直接影响葡萄园或橄榄园的质量。“我们就是我们吃的东西”这句话对植物和人类一样适用——这意味着你最喜欢的葡萄酒和橄榄油的共同点比你想象的要多得多。

Daou 还从自家种植的树木中榨取橄榄油，他对两者的质量有三个主要衡量标准：颜色、密度和味道。“颜色与质地直接相关，质地与密度直接相关。质地更浓郁、口感更浓郁的葡萄酒是优质葡萄酒，”他解释道。 被称为酚类的化合物是这些环境条件的结果，并在水果的皮肤、果肉和种子中发现的 20 种不同的酚类中表达。首先，酚类是葡萄酒和特级初榨橄榄味道好的原因。两种水果都含有不同量的类黄酮、花青素和单宁；黄酮类化合物负责芳香和风味，花青素负责颜色，单宁负责结构和收敛性。Daou 说平衡它们是关键。

“在过去，比如说，20 年、30 年或 40 年，人们习惯于测量酚类物质；很难确定它们是否对葡萄酒的质量产生了影响，”Daou 指出。通过反复试验，他通过查看一些他想要效仿的高评价葡萄酒的颜色、密度和风味，对这一过程进行了逆向工程。在深入研究统计数据后，他注意到了一个趋势：浆果更小、果皮更多、果汁更少、浓度更高的年份始终名列前茅。通过旱作，Daou 能够获得更浓缩的果汁，以平衡从皮肤中提取的更高水平的单宁，并生产出色彩丰富、复杂、美味且结构良好的葡萄酒。“它适用于任何水果，”他说。“你吃过那些又小又小，在嘴里爆炸的野树莓吗？” 大雨年将导致一批被淡化的水果。

与颜色相关的特定酚类仅存在于成熟的果皮中，因此对于特级初榨橄榄油，参数略有不同。橄榄油侍酒师和 Bono Olive Oil 的所有者 Salvatore Bono 解释说，与质量有关的颜色是橄榄油中的一个“大神话”，因为颜色实际上只是由橄榄品种决定的。这意味着具有完全成熟的深色皮肤的橄榄不比具有更多辛辣刺激性酚类的绿色水果更可取。橄榄传统上是在 10 月到 12 月收获，结果混合了不太成熟和更成熟的水果，这意味着最好的油不仅有一些颜色，而且还有辛辣的味道。 

认识到优质葡萄酒和油中的高水平酚类物质并不像听起来那么令人生畏，因为最终，葡萄酒和橄榄油都应该味道非常好。但品尝好到底是什么意思？  Daou 说，“好”的加州红葡萄酒将具有“均衡的风味”。劣质的葡萄酒会有过多的甜味或酸味，舌尖上的味道会很淡。  橄榄也是如此：橄榄越小、越浓缩，你就会拥有 越多的多酚。

毫不奇怪，所用橄榄的类型在油质方面有很大的不同。Kyoord 的 Limor Goren 博士最近与位于科孚岛的希腊橄榄油生产商合作生产高酚特级初榨橄榄油。她指出，希腊卡拉马塔橄榄中的一种酚含量很高，但不平衡，这就是为什么它更像是一种食用橄榄。偶然发现对酚类物质充满热情的分子生物学家 Goren 说，她个人最喜欢的高酚类橄榄是 lianolia，这是科孚岛唯一种植的橄榄。最常见的希腊橄榄 koroneiki 也生产非常高酚含量的橄榄油并且是平衡的。

在购买特级初榨橄榄油时，波诺鼓励人们货比三家。虽然品牌术语可能会产生误导，但冷压仍然是最重要的第一句话。他还建议避免使用“轻质”橄榄油，这是在第一次冷压后向橄榄泥加热以提取更多油的结果。同时，Goren 支持选择经过认证的 PDO 或 PGI（欧洲认证）特级初榨油。“这些认证保证了与特定地理区域相关的石油的来源和可追溯性，同时也证明了质量得到保证和控制，”她解释说。地域性也很重要。“如果我们密切注意选择好酒——例如，基安蒂来自托斯卡纳的——我们也应该以同样的方式使用特级初榨橄榄油——例如，来自西西里岛的 PDO Val di Mazara，”Bono 解释道。