香料和一切都很好

与波旁威士忌不同——主要以玉米为基础，并含有不同比例的其他谷物，如大麦、小麦和/或黑麦——黑麦威士忌不必在其混合料中加入其他谷物。随着对黑麦的渴望从 2000 年代初开始，80% 或更多，甚至 100% 黑麦的高黑麦成为一种流行风格，因为它被认为具有尖锐、辛辣的特性。 

这种高香料风格类似于过去被称为宾夕法尼亚风格的黑麦（又名 Monongahela 黑麦，以当地河流命名）。由于 2000 年代初期对经典 PA 品牌 Old Overholt 的需求，Wigle和Dad's Hat等手工艺品品牌明智地认识到他们在鸡尾酒界取得成功的潜力。 

 “我喜欢 [这种风格] 用于鸡尾酒，因为它就是它的本质，”康涅狄格州调酒师Geoffrey Smith说，他说波旁威士忌等其他风格在鸡尾酒中可能更“温和”。“这是主唱，乐队中的其他人都更清楚这一点。” 

威士忌大使丹妮拉·索拉诺 (Daniella Solano) 说：“就我个人而言，我认为每个曼哈顿都应该用黑麦酿造。”

伊利诺伊州芝加哥市以科学为基础的调酒教育项目Hollow Leg的Devin Kidner表示，这种黑麦风格非常适合“需要额外的冲剂...... 

烈酒企业家 David Schmier 说，在调酒师兼作家 Gaz Regan 向他介绍黑麦曼哈顿（ Regan于 2019 年底去世）后，他在 2000 年代初期创立了Redemption Rye ，这是最早流行的独立瓶装品牌之一。“那种辣味起了作用。” 该品牌非常成功（最近在2020 年纽约国际烈酒大赛中赢得了双金奖），以至于几年前他能够将其出售给 Deutsch Family Wine & Spirits。Schmier 现在是其他威士忌的独立装瓶商，包括参议员黑麦。

该公司的贸易宣传经理 Matte Klette 也是一位威士忌教育家。当被问及美国威士忌中使用了哪些黑麦品种时，他解释说，如果酿酒厂不使用自产黑麦，那么包括 Redemption 在内的大部分美国黑麦威士忌实际上是由巴伐利亚谷物制成的，这种谷物更坚固，不易受真菌感染，并具有现在熟悉的更明亮、更辣的味道（相比之下，他说北美黑麦的味道更土味）。 

但风土只是故事的一部分。“黑麦谷物的有趣之处在于，辣味不一定是谷物本身，”他解释道。“是的，你会从不同的黑麦地区得到不同的味道——但在蒸馏过程中释放这些香料味的关键是酵母。如果你的酵母不是 POF+（酚类异味阳性）而不是 POF-，你就不会看到那些传统的香料味。黑麦谷物的细胞中含有阿魏酸，在蒸馏时，您需要在 POF+ 酵母中含有一种酶，将阿魏酸转化为愈创木酚/丁香酚。那些天然存在的化合物是我们获得烟熏味、丁香味和其他香料味的地方。” 他提到，大多数用于威士忌制作的美国酵母是 POF+。

Redemption 并不是早期手工艺时代唯一在企业合作伙伴关系下发展壮大的品牌，甚至 MGP 现在也以Rossville Union的品牌生产自己的黑麦。到 2020 年，自 1810 年以来就存在的 Old Overholt 决定，嗯，大修，用新包装（老人又回到了他原来脾气暴躁的自我），它的入门级黑麦从 80 到 86 证明（获奖2020 年 NYISC 中的金牌）加入了现在永久的瓶装债券表达式，两者都没有经过冷过滤。