厨师们权衡：你真的应该在爱尔兰炖菜中使用吉尼斯啤酒吗？

今天是圣帕特里克节，这通常意味着游行、酒吧和品脱等传统。而且，如果你幸运的话，还有一些用吉尼斯黑啤酒准备的爱尔兰炖菜。但关于传统的爱尔兰炖菜，有一点需要了解：吉尼斯从来都不是其中的一员。事实上，啤酒在这道菜的早期版本中甚至都不是一个真正的因素。也就是说，在炖菜中使用吉尼斯啤酒并没有错——这只是这道菜的不同版本。

爱尔兰厨师称重

爱尔兰科克市Ballymaloe Cookery School的联合创始人达琳娜·艾伦 (Darina Allen)将来自爱尔兰的不同版本炖菜比作多种形式的辣椒在美国准备的后者，有时只是牛肉，有时只是牛肉和豆类，有时是一点点。有些版本甚至包括面条。她指出，在爱尔兰，同样地，这是区域性的。她说，在爱尔兰南部，胡萝卜是爱尔兰炖菜的常见成分，上面放着土豆，而在爱尔兰北部，胡萝卜通常被排除在外，使用土豆时，更有可能在其中煮熟几乎作为基地的一部分。但是爱尔兰炖肉中的吉尼斯？“吉尼斯与爱尔兰炖肉无关，除了厨师们试图成为厨师，”她说。这可能有些夸张，因为她很快补充说“没有什么是一成不变的”。但一般来说，传统上，爱尔兰炖菜是用羊肉或羊杂碎做的，而吉尼斯版的炖肉通常是用牛肉制成的。在更现代的时代，传统的爱尔兰炖菜是用羊肉烹制的。而且没有啤酒。

JP McMahon 是位于戈尔韦的厨师兼作家，同时也是EatGalway 餐厅集团的烹饪总监，并经营着Aniar 精品烹饪学校，他称传统的炖羊肉在其创作过程中是一种“农民菜”，通常是用“谦虚”的方式制作的。用羊肉或羊肉调味水配蔬菜和香草，当然还有土豆。但是没有酒精。

Michael Reidy 在爱尔兰克莱尔郡的一个奶牛场长大，现在与他的妻子 Siobhan 在肯塔基州路易斯维尔共同拥有一家名为The Irish Rover的餐厅。在他谦虚的成长过程中，没有多少羊肉可以吃：“这对我们来说是一道异国情调的菜，”他笑着说。当迈克尔的妈妈做炖菜时，通常是在星期天，里面很少有吉尼斯或任何其他酒精。他回忆起他的父亲坐在他们的壁炉前，一边喝着瓶子里随处可见的黑啤酒，一边他的母亲正在准备晚餐。底线是，当它在房子里

时，“吉尼斯在另一个方向”而不是厨房。

爱尔兰炖菜里有什么啤酒

这一切都不是要否定吉尼斯炖肉的概念，它很好吃。但是人们可以使用任何类型的麦芽啤酒，例如波特啤酒、不同类型的黑啤酒，甚至是一种更温和的辣椒啤酒——任何与更浓郁的牛肉风味相配的东西。一些爱尔兰炖菜的食谱要求用红酒代替。那么吉尼斯是什么时候与爱尔兰炖肉联系在一起的呢？艾伦认为这是最近的发展——部分是文化发展，部分是营销，无论是否有意。让我们面对现实吧，爱尔兰的游客几乎不可避免地会在酒吧里拿着一杯吉尼斯啤酒拍照，好像这是任何人都可以做的最爱尔兰的事情。（我也对此感到内疚。“你知道，吉尼斯在营销方面真的非常聪明”，艾伦笑着补充道。“老实说，这在某种程度上很荒谬。

要点是，鉴于吉尼斯多年来积极的营销，其标志性产品可能会一路走来。艾伦认为，将吉尼斯列入炖汤“绝对是本世纪。这是一种更现代的东西，但这并不意味着它不好。” 麦克马洪表示同意，“爱尔兰烹饪中的酒精是一个较新的功能，似乎将吉尼斯专门纳入任何其他黑啤酒似乎是一项营销举措。吉尼斯炖肉在很大程度上被称为“牛肉和吉尼斯”，所以这决定了使用什么肉。”

举个例子：Reidy's Irish Rover 的炖菜在菜单上被特别称为“Guinness Beef Stew”，这是一个更南方的版本，土豆和胡萝卜在浓稠的肉汤中煮熟。老实说，这种炖肉与我们许多父母和祖父母小时候为我们做的炖肉相差无几。事实上，做一个谷歌搜索，你很快就会发现“传统”爱尔兰炖菜的食谱各不相同，以至于很明显可以制作美国化的炖牛肉，并松散地将其称为爱尔兰炖菜。

让我们面对现实吧，美国是由西欧移民和许多来自爱尔兰的移民创立的。你小时候可能在郊区吃的炖牛肉可能是爱尔兰炖肉的衍生物，成分甚至可能因家庭而异。事实上，我祖母的炖牛肉——她的娘家姓欧文，她嫁给了麦克马汉家族——可能只被移走了一两代人。在准备写这个故事时，我自己做了一道炖菜，并借鉴了我发现的几个食谱。基本成分：牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、大蒜、百里香、盐和胡椒，当然还有吉尼斯啤酒。这不是我吃过的最好的版本，但它仍然丰盛可口，尽管偏咸，这是我的错。

因此，就像爱尔兰炖肉可以用羊肉、羊肉或牛肉制成一样，它似乎可以包括或不包括吉尼斯。或者任何啤酒。或者几乎任何成分，就此而言。关键是，它通常是一种负担得起的、可共享的菜肴。还有一个很好的理由来打开啤酒。

这是一份由爱尔兰德罗莫兰城堡提供的食谱，其中包含羊肉和吉尼斯啤酒：

Burren Lamb & Guinness Stew 食谱

原料：

1kg 羊肩颈肉，立方

75g 普通面粉

50毫升油

2个洋葱切片

50克薏仁，（泡水1小时）

3胡萝卜，去皮切片

3根芹菜，洗净切片

2 根韭菜，洗净切片

2茶匙切碎的欧芹

1枝百里香

1 月桂叶

2L 棕色羊肉汤

2品脱吉尼斯

方向：

1. 将羊肉块轻轻撒上少许面粉和调味料，在锅中加热油，待热后加入羊肉块和棕色。

2. 待肉均匀上色后，从锅中取出，加入洋葱稍稍上色，将肉和洋葱一起放回锅中，加入吉尼斯，减半，加入棕色羊肉高汤、百里香、和月桂叶，煮沸约 90 分钟。

3. 在肉的烹调过程中加入沥干的浸泡过的大麦。

4. 将所有蔬菜（单独）煮至嫩，然后放入冰水中刷新，沥干，备用。

5. 待肉嫩后，加入沥干的蔬菜，煮沸，调整调味料，撒上切碎的欧芹和煮熟的时令土豆。