在发酵过程中实现曝气的好处

Punchdowns、pumpovers 和 rack and Returns 有时不会为红酒发酵引入足够的通气，以达到酿酒师所需的葡萄酒风格。对于那些酿酒师来说，他们已经在葡萄酒中添加了空气或氧气，现在有可靠的科学数据证明了这种做法所取得的成果，索尼娅·洛根写道。

每个酿酒师都知道，一点氧气对葡萄酒有益，尤其是红葡萄酒，尤其是在发酵过程中。Punchdowns 和 pumpovers 向葡萄汁中引入氧气，以帮助酵母完成其工作，从而改善发酵过程，同时减少不需要的硫化氢和挥发性酸形成的机会。机架和返回提供了进一步的机会来氧化发酵必须。

一些酿酒师采取了额外的步骤，将空气或氧气引入他们的红色发酵液中，他们认为，在为发酵液充氧以抑制硫化物异味和揭开面具时，冲孔、泵送和机架和返回并不像他们希望的那样有效他们渴望的明亮水果角色。过去十年进行的研究支持了这一点。 

直到最近，关于在发酵过程中添加氧气的好处的信息数量还很有限，缺乏关于其对葡萄酒风格影响的科学数据。最近填补这一空白的组织包括澳大利亚葡萄酒研究所 (AWRI)，该研究所于 2012 年启动了一个项目，以确定在压榨和发酵过程中使用氧气的效果。霞多丽和设拉子是该项目选择的两个品种，这表明在白葡萄酒发酵过程中添加氧气对发酵动力学有积极影响，使其能够更快完成，但对发酵的积极或消极影响很小。由此产生的葡萄酒的感官品质。 

然而，当谈到设拉子时，在发酵过程中添加氧气产生的葡萄酒具有更多的“陈年”特征，可与在没有氧气和瓶陈年一年的情况下酿造的葡萄酒相媲美。具体来说，这些葡萄酒具有更好的色调、更少的花青素、更低的单宁浓度和更小的单宁。 

AWRI 于今年早些时候发表的后续工作证实，设拉子发酵过程中的通气确实通过刺激赋予这些特性的化合物并减少可能抑制它们的还原特性，从而带出葡萄酒的红色水果特性。

该试验强调了在发酵过程中获得足够的空气以实现益处的重要性：通气量越大，红色水果特征的强度越大，硫化合物的减少。

我真的相信，我们在发酵过程中使用氧气所做的工作为我们的设拉子葡萄酒展示的成功做出了贡献。

安东尼·多尼斯

“在典型的泵送或插入操作中，您实际上不会吸入太多空气，”AWRI 研究经理 Simon Schmidt 解释说。“例如，如果您手动插入，则发酵过程中会覆盖一层二氧化碳，而用标准的小型发酵柱塞将其插入并不会真正破坏大部分二氧化碳覆盖层。你在帽子里混合，但你并没有真正引入太多空气。

“当你进行泵送操作时，有可能引入更多的氧气，这取决于人们如何做。人们可能会在较大的水箱中设置灌溉器；在较小的操作中，他们可能会有一只地窖手站在顶部，向下喷洒盖子。但是，同样，这些类型的操作往往会在发酵过程中引入相对少量的氧气（如果有的话）。 

“还有其他类型的瓶盖
管理策略，例如脉冲空气操作，可以在罐底引入大气泡以强制改变瓶盖结构。这些类型的操作也可能在操作过程中引入少量氧气。” 

施密特说，即使在泵送回路中使用喷水盆也会引入有限的曝气，即使它可能会减少还原性香气并可能改变单宁结构。

他解释说，AWRI 的最新研究探索了将大量空气泵入发酵液的感官效应。

引入空气的两种方法

在 AWRI 的中试规模工作中，使用两种方法将空气引入发酵：将空气注入泵送回路的喷雾器和发酵罐底部的烧结机。两种方法都设置为排除上限管理。

“我们希望将曝气的影响与瓶盖管理的影响区分开来，部分原因是瓶盖管理通常被用作管理从葡萄中提取红葡萄的一种方式，”施密特解释说。“这也使我们能够进行持续时间长得多的曝气操作，如果您将曝气操作与瓶盖的泵送式管理同时进行，那么您可能会得到更长的时间。” 

对于大多数酿酒厂来说，将空气引入发酵的最简单方法是通过连接到压缩空气供应的泵送回路的软管管线中的喷雾器。另一种选择是将文丘里装置连接到用于泵送操作的软管，该操作不需要压缩空气，只需在酒流过附件时将空气吸入酒中。

来自新南威尔士州中部山脉的有机葡萄酒生产商 Pig in the House 的酿酒师 Anthony D'Onise 更进一步，在他的发酵过程中引入了氧气。

“我们一直都在进行开放式抽水，”D'Onise 说。“2015 年，我们开始认真地质疑我们如何才能最好地让氧气进入发酵过程。有据可查的是，在开放式浴缸泵送过程中氧气的进入是非常有限的。我们决定做的是使用带有调节器和流量计的氧气瓶。然后我们使用加重烧结矿。所以，我们将做一个开放式浴缸泵送，里面有氧气烧结物。随着时间的推移，我们只是简单地试验了哪种氧气速度最有效。”