厨师们在平安夜分享他们最喜欢的葡萄酒和海鲜搭配

VinePair 在 节日欢呼声中响起， 重点关注我们正在赠送（并希望收到）的瓶子，并深入了解我们最喜欢的一些节日传统和食谱——从高级蛋酒到所有起泡酒。此外，我们将回顾过去一年的饮料行业，并将重点转移到我们预计在 2022 年看到的饮料趋势上。 

在意大利，圣诞节前夕供应的传统鱼类和海鲜大餐被称为 Vigilia di Natale——在午夜等待小耶稣诞生的禁肉守夜活动。虽然 Festa dei Sette Pesci 或七鱼盛宴起源于意大利南部，但它在美国是意大利裔美国人的传统。

七道菜中的每道菜都以鱼或海鲜为特色。虽然对于要招待的鱼的类型没有硬性规定，但通常包括某些菜肴，如巴卡拉。最重要的是，这顿饭是传统、家庭的味道，当然还有美酒。

“对于任何盛宴，我都喜欢从泡泡开始，每年的这个时候，我喜欢用香槟庆祝，”斯洛弗说。“带有咸味牡蛎、富含鲜味的 zuppa di pesce 以及南瓜生牛肉片的微甜和酸味，香槟将符合要求。我的选择是 2015 年的Pol Roger Brut Rosé，因为它既华丽又精巧。霞多丽和黑比诺的混合提供了优雅和轻浮之间的感官张力。”

对于初级课程，他将提供两种意大利面：一种“枕头状”gnudi 和辣龙虾拌通心粉。Solder 说：“为了在配对中创造平衡和联系，我正在浇注来自 Valle d'Aosta 的高海拔白葡萄酒——这是意大利最小的地区之一，位于阿尔卑斯山西北部。这款酒有明亮的柠檬油柑橘味，可以协调和冷却辛辣的龙虾通心粉，但带有陈年奶酪的深邃咸味，与意大利乳清干酪相得益彰。”

Slover 还将为 Gamberoni Al Forno Con Fagioli 和 Branzino Dogana 提供服务。“我通常同意‘共同成长，共同成长’的配对理念，”他说。“我有时也喜欢更有趣的东西。因此，我在这里继续设想让天空接触大海；在这种情况下，另一种山酒搭配新鲜的海鲜。烤虾的甜味和布兰奇诺的纯净都需要一款单宁不会压倒它们的美味的红葡萄酒，这就是为什么我的思绪立即转向伦巴第的高山瓦尔泰利纳地区。2013年Ar.Pe.Pe. Grumello 'Sant' Antonio是阿尔卑斯内比奥罗的美丽表达，其精致和陈年在玻璃杯中得到了很好的体现，但与烤箱烤海鲜的味道一起变得超凡脱俗。”

甜点——苹果核桃克罗斯塔和南瓜冰淇淋。“谁不喜欢晚饭后喝一杯带有阿玛罗风味的鸡尾酒来帮助餐后消化呢？为了搭配苹果核桃 crostata 的温暖冬季色调，壁炉架是我在寒冷月份的最爱之一。里面有波旁威士忌、拉马佐蒂阿马罗、肉桂糖浆和黑胡桃苦味酒，它们从每一种元素中汲取了丰盛的冬季香料。对于那些对坚果过敏的人，我会补充黑巧克力苦味剂，但在我看来，安哥斯图拉苦味剂也可以。”

在过去的 14 年里，佛罗里达州特克斯塔的Evo Italian餐厅一直在用七鱼盛宴庆祝平安夜。

“没有它，圣诞节对我们来说就不一样了，”厨师埃里克·佩特森说。“它非常受欢迎，让我们的客人怀念在传统就是一切的意大利家庭中长大。”

菜单是用他家的七鱼宴食谱制作的。“多年来，随着家庭的壮大和人们从圣诞节过去的回忆中回忆起菜肴，菜单一直在演变，”Pettersen 说。他补充说，菜肴，比如他祖母的龙虾浓汤。“这是一种传统的龙虾浓汤，带有一些风味，”他说。“上面是切成丁的冷水龙虾和一小撮 Lavazza Italian Espresso。”

还有 Bubba's Lobster Pasta，一种家庭龙虾砂锅菜——又一次，用扭曲的方式制作。自制意大利细面条拌入烤大蒜帕尔马奶油酱和小芝麻菜、小番茄、冷水龙虾，然后在上面放上自制的牛至面包屑。

接下来：“Toni 姨妈的贻贝今年很流行，”Pettersen 说。“它们是精致的爱德华王子贻贝，加入帕尔马奶油酱和烤大蒜，上面撒上新鲜香草。”

佩特森餐桌上的葡萄酒选择：维蒙蒂诺。“它是一种醇厚的葡萄酒，可以搭配最精致的菜肴，以及龙虾意大利面的丰富复杂性，”他说。“柑橘味赋予它完美的触感，并且不会使菜肴黯然失色。它只是补充了来自海洋的新鲜海鲜的盐度。”

皮特森说， Lambrusco是夜晚的另一个补充。“它很轻，只有一点泡腾来清洁你的味觉。它的酸度恰到好处，可以与更丰盛的菜肴相得益彰。”

Red Pebbles Hospitality的饮料总监 Trudy Thomas已经举办了几场七鱼盛宴和葡萄酒搭配。她还负责监督田纳西州纳什维尔Ella's on 2nd的葡萄酒项目。

“虽然每个家庭的传统和食谱都不同，但还是有一些相似之处，”托马斯说。“搭配葡萄酒时，万无一失的是选择意大利和/或地中海沿海地区的葡萄酒，因为这些地区的葡萄酒传统上是与沿海美食搭配的。”

盛宴总是从闪闪发光的东西中得到刺激。“气泡一直是我搭配食物和葡萄酒的首选，它们从头到尾都用途广泛，而且很容易搭配许多菜肴，尤其是海鲜，”Thomas 说。“虽然普罗塞克是一个不错的选择，但我建议干蓝布鲁斯科，气泡细腻，果味层次柔和，突出了香料和香草的味道，是烤蛤蜊、海鲜意大利面和龙虾的完美搭配。”

另一个明显但完美的鱼搭配：白葡萄酒。“对于一款静止的白葡萄酒，夏布利绝对不会出错。不过，我会推荐一些更正宗的东西——来自坎帕尼亚沿海地区的Greco di Tufo ，”Thomas 说。“Greco 是一款酒体中等到浓郁的白葡萄酒，酸度高，带有梨子、柑橘和柔和的矿物质味，非常适合搭配炸鱼、什锦鱼海鲜沙拉和咸鳕鱼。”

至于红葡萄酒，请选择酸度适中的低至中度单宁红葡萄酒，如经典基安蒂或西西里岛的埃特纳红葡萄酒， Thomas 说。这款酒以红樱桃和黑樱桃、香草和白胡椒为特色，搭配番茄酱、整条烤鱼和辛辣的 Diavolo 酱。

安德鲁布拉德福德，在北卡罗来纳州阿什维尔的Jargon酒吧经理，Ioves 以Negroni开始了这场盛宴。

“我会搭配White Negroni作为开胃酒，或者搭配 baccala，”Bradford 说。“鸡尾酒的甜味和苦味将与鳕鱼的盐和盐水相得益彰。” 他说他喜欢在啜饮时加一勺天鹅绒法勒纳姆，一种来自巴巴多斯的香草和温暖的香料利口酒。

至于完美的葡萄酒搭配：他说，来自西西里岛 Carricante 葡萄的 Etna Bianco 是他的首选，他解释说这种葡萄酒具有很好的矿物质驱动的白色水果风味，与酸度平衡，使其成为与任何海鲜的天然搭配. “ Etna Bianco我会搭配鱿鱼或 scungilli；两者都将与来自火山风土的矿物质风味完美搭配。”

布拉德福德还推荐一款起泡的桃红葡萄酒。“我最喜欢的是Rotari。他们生产 50/50 的霞多丽和黑比诺混合酒。它有很好的酸度和清爽的泡腾，即使是浓稠的番茄酱也能平衡。” 他说他将它与 frutti di mare 和 vongole 搭配使用。“泡腾将极大地提升贝类的盐水。”

对于红酒饮用者，布拉德福德建议来一杯克罗地亚Plavac Mali——让人联想到Primitivo（仙粉黛），但酒体较轻，带有明亮的樱桃和蔓越莓味。“作为较浅的红色，我会将它与 capitone 配对，”他说。“鳗鱼将有足够的风味来搭配葡萄酒而不会丢失。”

迈阿密海滩Seawell Fish N' Oyster的主厨 Craig Tooker在餐厅为那些“渴望独特的节日气氛”的人打造了一场盛宴，提供庆祝当季风味的菜肴和葡萄酒，其中许多灵感来自他自己的回忆丰富的传统，他说。